「食」在健康管理系列(四)---什么是优质蛋白质?

2018-03-29

人体的细胞均由蛋白质所构成,因此,蛋白质是人体生命运作过程中不可或缺的营养物质, 天然蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种氨基酸是人体不能在体内自行合成的,必须透过食物摄取而获得，这种8叫氨基酸就叫做『必需氨基酸』。由此可知,当食物中所摄取的氨基酸不完整时,人体的细胞工厂运作将产生问题,此时将产生疾病发育迟缓、老化、贫血等健康问题。

食物中蛋白质的氨基酸越容易被人体吸收利用,同时与人体蛋白质的氨基酸越相近的，,我们称此类为『优质蛋白质』,它包括蛋、鱼、家禽等的动物性蛋白,主要以酪蛋白为主(78～85％),能较好被人体所吸收与利用；相对于另一类氨基酸利用率较低的食物如豆類、米麵類、全穀根莖類、蔬菜、水果中的植物性蛋白质，这类蛋白质有它其缺陷,其中缺少蛋氨酸（一种必需氨基酸）,因此,称之为『非优质蛋白质』。

從一般食物來說，雞蛋的蛋白質是動物蛋白質中************的蛋白質，因為它非常好消化，而且吸收利用率能高達95%以上，而在眾多的植物性蛋白質中，營養價值最高的就是大豆蛋白。此外,加加工过的肉类制品如腊肉、香肠、肉丸、培根,火腿等,在制作过程中氨基酸含量所剩微乎其微,被称之为『劣质蛋白质』。

为改善饮食蛋白质质量，应保证每次摄取一定数量的优质蛋白质,也就是一般要求动物性蛋白质和植物性蛋白质均能同时摄取, 虽然动物性蛋白更适合人体吸收，但是不代表植物性蛋白没有效果，如果将豆类、肉类、蛋类等蛋白质食物混合来食用，相对的就会相互提高两者间的营养价值，会比单一吸收动物性蛋白质来得更好。

因此,良好的蛋白质搭配建议一份豆腐(豆浆)配一颗鸡蛋,或一份鱼类配一份豆腐,或一份鸡肉配一份毛豆,都是摄取蛋白质的良好选择。

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